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Weizengluten

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Gluten wurde erstmals 1728 vom Wissenschaftler Cheraz Beccaria Bonesano entdeckt. Bei der Bestimmung der Qualität von Getreide spielt heutzutage der Glutengehalt eine der wichtigsten Rollen. Es hat den wichtigsten Einfluss auf die Eigenschaften von Mehl, daher kann dieser Wert nicht vernachlässigt werden. Nachfolgend wird im Artikel beschrieben, was Weizengluten ist, der IDC-Indikator und was genau den Glutengehalt im Getreide beeinflusst.

Was ist Weizengluten?

Gluten erzeugt einen elastischen, klebrigen Teig.

Weizengluten ist eine wasserunlösliche chemische Substanz aus der Proteingruppe. Es hat eine graue oder hellgelbe Farbe. Diese Substanz ist sehr wichtig bei der Herstellung von Brot und Gebäck. Und obwohl es in allen Getreidearten erhältlich ist, ist es vor allem in Weizenkörnern. Dies ist einer der Gründe, warum Weizen weltweit am häufigsten für die Brotherstellung verwendet wird.

Interessant! Gluten ist der englische Name für Gluten und Cleber ist der deutsche Name. Trockenes Gluten besteht aus Wasserstoff, Stickstoff, Kohlenstoff und Sauerstoff sowie Schwefel- und Phosphorkomponenten.

Beim Mischen von gemahlenem Weizen und Wasser erzeugt Gluten einen elastischen, klebrigen Teig, der sich zum Arbeiten eignet. Auf diese Weise können Sie in den Gasblasen verweilen, die Hefe produzieren, und das übliche poröse Brot herstellen. Je kleberiger die Zusammensetzung des Weizens ist, desto "stärker" wird er bewertet - desto höher ist die Qualität.

Wenn wir über die vorteilhaften Eigenschaften sprechen, dann haben sie einige Gluten:

  • es enthält mehr als 15 essentielle Aminosäuren für den menschlichen Körper;
  • es enthält Vitamine der Gruppen B, A, E und einige Mineralien;
  • Gluten liefert nach dem Kochen einen hohen Anteil an pflanzlichen Proteinen im Produkt;
  • es ist ein natürliches Konservierungsmittel;
  • es macht den Teig luftiger und elastischer.

Alle diese Eigenschaften sprechen für das Produkt. Deshalb versuchen die Landwirte beim Anbau, der Sammlung und Lagerung von Weizen sicherzustellen, dass das Gluten im Endprodukt nicht niedrig, sondern hoch ist.

Trockenes Weizengluten

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Foto des trockenen Weizenglutens

Das trockene Gluten des Weizens in der Produktion, das in Lebensmittelfabriken und in der Backwarenindustrie verwendet wird, ist sehr gefragt. Dies ist ein einfacher Zusatz, um die Geschwindigkeit und Qualität von Gluten in Mehlprodukten zu erhöhen. Trockensubstanz zur Herstellung von:

  • Brot und Gebäck;
  • Nudeln;
  • gefrorene Halbfabrikate (Manti, Knödel, Khinkali usw.);
  • gefrorener Teig;
  • Hackfleisch, Wurst und Wurstwaren.

Was ist IDK Weizengluten?

Fotogerät IDK-1M zur Messung der Qualität von Gluten

Die Qualitätsindikatoren für Brotprodukte sind abhängig vom IDC (Gluten DMS). IDK ist ein Gerät, das den Index der Glutenverformung misst.

Um die IDK zu messen, müssen Sie zuerst das Produkt von Stärke in Wasser reinigen und die resultierende klebrige Masse auf die Plattform des IDK-Geräts legen. Jetzt ist die Maschine eingeschaltet und beginnt, die Gluten-Krume mit einer Ladung für 10 Minuten zu zerkleinern. Danach zeigt der Pfeil auf der Maschine den IDA-Wert dieses Glutens an.

Interessant! Nicht alle Menschen können Gluten und Produkte, die es enthalten, verwenden. Im Falle einer Zöliakie erkennt der Körper diese Substanz als fremd und reagiert darauf mit einer Vielzahl von allergischen Reaktionen.

Es gibt drei Gruppen von IDK-Gluten und zwei Arten ohne Gruppe, aber sie treten manchmal auch auf, wenn das Getreide falsch angebaut, getrocknet oder gelagert wurde. Die folgende Tabelle zeigt die IDK-Typen und ihre Funktionen.

IDK-GruppeGlutenqualitätAnzeigeeinheiten IDKGlutenfarbe
Ich gruppiereGut45-75 EinheitenGraulich oder hellgelb
Gruppe IIZufriedenstellend-schwach80-100 EinheitenHellgrau oder hellgelb
III GruppeSchlecht schwach105-120 EinheitenHellgrau oder hellgelb
Keine GruppeUnbefriedigend0-15 EinheitenStarkes Gluten, dunkle Farbe
Keine GruppeUnbefriedigend20-40 uBefriedigend kräftige, dunkle Farbe

Weizenglutenmenge nach Klasse

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Die Qualität des Glutens wird in der Regel durch den Stickstoffgehalt in der Trockenmasse bestimmt. Der Höchstsatz beträgt 16%. Die Qualität des Glutens ist in 5 Klassen unterteilt. Die erste ist sehr schwach und die fünfte Klasse ist sehr stark. Je nach Qualität und Menge des Glutens im Getreide wird Weizen in fünf Klassen eingeteilt.

Weizenglutentabelle nach Kornklassen:

GetreideklasseDie Menge an GlutenGlutenqualität
Ich36%Ich gruppiere
II28-32%Gruppe II
III23-27%III Gruppe
IV18-22%Gruppe IV
VUnbegrenztV-Gruppe

Die ersten 3 Klassen gehören zur Gruppe "A" des Getreides. Es wird zur Herstellung von Brötchen, Brot und ähnlichen Produkten verwendet. Es wird normalerweise für den Export gesendet.

Die vierte und fünfte Klasse gehören zur Gruppe "B" Getreide. Es wird bei der Herstellung von Nudeln, Getreide verwendet.

Es gibt auch eine sechste Klasse - einen Futtertyp von minderwertigem Getreide, der zur Herstellung von Mischfutter und Mischungen für landwirtschaftliche Tiere verwendet wird.

Was bestimmt den Glutengehalt?

Viele Faktoren bestimmen den Glutengehalt von Weizenkörnern. Aber in der Tat - je mehr Protein, desto mehr Gluten. Nachfolgend sind die Faktoren aufgeführt, die den Glutengehalt von Weizenkörnern beeinflussen.

  1. Weizensorte.
  2. Anbaubedingungen - Art des Bodens, Pflege der Kulturpflanzen, Bewässerung, Art der Beizung, Anzahl und dergleichen.
  3. Die Sammlung und Lagerung von Getreide, nämlich die Chemikalien, mit denen das Getreide verarbeitet wird, der Ort der Lagerung oder Verarbeitung des Endprodukts.
Interessant: Je höher die Luftfeuchtigkeit auf dem Feld, auf dem die Ernte angebaut wird, desto geringer ist der Eiweißgehalt im Weizen!

Die wichtigsten Faktoren, die den Glutenindex beeinflussen, sind jedoch:

  • Klima;
  • Art und Qualität des Bodens;
  • Fütterung von Weizen;
  • Behandlung von Unkräutern und Schädlingen;
  • Luftfeuchtigkeit und Erde.

Wissenschaftler behaupten, dass mit der richtigen Auswahl der Sorte und Düngung für den Weizenanbau sowie den Wachstumsbedingungen ein hoher Glutengehalt im Endprodukt erzielt werden kann.

Sehen Sie sich das Video an: SEITAN selbst gemacht. Selfmade Seitan. Vegan. Mianjin. Weizengluten (Januar 2023).

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